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パンチ！
クラムの生地はここでパンチ ( ガス抜き ) をします。通常、イーストを使用したストレート法では、一次発酵の半分くらいの時間が経った頃にパンチをします。
せっかく膨らんだのに、もったいない？ いいえ、これもパンづくりには大切な工程なのです。
ガス抜きとは？
発酵の途中で生地を容器からいったん取り出し、平に叩いて ( そう、これがパンチ！) 押しつぶします。元のように丸め直したら、再び容器に戻して発酵を続けます。
パンチをすることで、生地の中にある炭酸ガスは、より細かい多数の気泡に分散され、生地のきめが細かくなります。同時に新たな空気が取り込まれるため、イーストが元気になり、グルテンも強くなります。