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こぐま式パンのつくりかた

こぐまのクラムと小鳥のクラストのパンづくり

クラムとクラストのパンづくりのお話

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うまく焼けるかな?

バゲットパン・ド・カンパーニュのようなリーンなパンは、熱々に熱した天板にのせ、焼き始めに蒸気をたっぷり与えます。はじめは強めの温度設定で焼き、それから温度を下げてじっくりと焼きます。

大きな石釜オーブンを前に、クラムはちょっぴり得意気な様子です。

蒸気は必要?

食パンのように、液を表面に塗って焼くタイプには必要ありませんが、バゲットやカンパーニュのようなリーンなパンを焼くときは、必ず霧吹きなどで蒸気を与えます。

生地の表面に細かい水滴がつき、高温で焼かれることによって急激に乾燥し、つやのあるパリッとした独特の食感のクラスト( パンの皮の部分 ) が作られます。

小鳥のクラストも、パリッとした皮の部分がちばん好きなのだそう。

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