バゲットやパン・ド・カンパーニュのようなリーンなパンは、熱々に熱した天板にのせ、焼き始めに蒸気をたっぷり与えます。はじめは強めの温度設定で焼き、それから温度を下げてじっくりと焼きます。
大きな石釜オーブンを前に、クラムはちょっぴり得意気な様子です。
食パンのように、卵液を表面に塗って焼くタイプには必要ありませんが、バゲットやカンパーニュのようなリーンなパンを焼くときは、必ず霧吹きなどで蒸気を与えます。
生地の表面に細かい水滴がつき、高温で焼かれることによって急激に乾燥し、つやのあるパリッとした独特の食感のクラスト( パンの皮の部分 ) が作られます。
小鳥のクラストも、パリッとした皮の部分がちばん好きなのだそう。