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こぐま式パンのつくりかた

こぐまのクラムと小鳥のクラストのパンづくり

クラムとクラストのパンづくりのお話

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酵母にやさしいお水

クラムが理想とするキッチンは26℃、湿度60% ほど。ちょっと蒸し暑いけれど、パンには優しい環境です。お水の温度も設定して、こね上げた生地が酵母にやさしい温度になるようにします。

さあ、さっそくを作業台に移しましょう。

仕込み水の方程式とは?

手捏ねの場合、粉の温度 + 室温 + 水の温度 = 80℃ になります。

もちろんこれは、ひとつの目安で、必ずしもこの温度設定で、理想の生地の温度になるとは限りません。また仕込み水の温度の上限は40℃ 、それ以上になるとイーストの活性が低下してしまいます。

真夏や真冬の温度設定は、キッチンの環境により、多少上下します。

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