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こぐま式パンのつくりかた

こぐまのクラムと小鳥のクラストのパンづくり

クラムとクラストのパンづくりのお話

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仕込みのいろいろ

クラムがここで混ぜるのは、だけ。酵母も加えません。土手をくずさないように気をつけて。

[ ストレート法 ]

全部の材料を一度に混ぜてこねる方法。直こね法とも呼ばれます。初心者向きのいちばんシンプルな作り方ですが、やや香りが弱く、パンの膨らみや持ちも悪くなります。

[ 発酵生地法 ]

通常の材料と、前日にこねて低温でゆっくりと一次発酵させた生地を混ぜてこねる方法。ストレート法よりも膨らみもよく、香りも味もしっかりとして、パンの持ちもよくなります。

[ ポーリッシュ法 ]

と同量のと少しのイーストを混ぜて低温で一晩発酵させたポーリッシュ種を他の材料と混ぜてこねる方法。ストレート法よりも膨らみもよく、香りも味もしっかりとして、パンの持ちもよくなります。

[ 天然酵母法 ]

クラムのパンづくりは天然酵母法です。レーズンから起こした種を何年も種継ぎした酵母種と、などの他の材料を混ぜてこねます。発酵時間がとても長く、手間のかかる工法ですが、香り高く、日持ちするパンになります。

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