top
オートリーズでひと休み
材料が全体に混ざったら、塩を加える前に、クラムの生地はここでひと休み。
この段階では、生地はまだ滑らかではありません。ボウルに入れてラップをして20分程ひと休み。お休みの後には、生地がおどろくほど扱いやすくなります。
オートリーズ とは？
フランス語の Autolyseは ｢ 自己分解 ｣ といった意味です。グルテンが弱めの粉を使った生地をひと休みさせ、引き締まったグルテンを伸びやすく、生地を扱いやすくします。塩はグルテンを引き締めてしまうので、ここではまだ加えません。
ひと休みの目安は15〜30分。これ以上休ませると、今度は逆にコシが抜けてしまうので注意します。また、強力粉を使った強い生地には不要です。