こぐま式パンのつくりかた

こぐまのクラムと小鳥のクラストのパンづくり

クラムとクラストのパンづくりのお話

さぁ、ここからはグルテンの力が最大限活かされるように、しっかり生地を叩きます。叩いて力を与えると、グルテンはどんどん強くしっかりしていきます。同時に生地に空気を取り込むことで、後でイーストが活動しやすく、つまりパンがよく膨らむようになります。クラムも頑張って!

水を吸収した小麦タンパク質 ( グリアジンとグルテニン ) に、こねる、叩くなどの物理的な力を加えることで作られる、弾力のある網膜組織のことです。パンの骨格にあたります。