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おやすみ、また後でね
パン生地と仕込みの方法によって発酵温度も時間も違います。クラムの生地は天然酵母を使用しているので、クラムとクラストがぐっすり眠ることができる程に長い時間をかけて、低温で発酵させます。
一般に、イーストを使用したストレート法の場合、一次発酵は25〜28℃前後で1〜2時間程度になります。
過発酵？未発酵？
発酵のピークを過ぎた生地は、もうそれ以上発酵する力を失ってしまいます。触るとすぐにしぼんでしまうこともあります。ただし、一次発酵で過発酵になった場合なら、パンチを強めにする、生地を強めにまとめるなどで多少の調整は可能です。
二次発酵で過発酵になったパンは、残念ながらどうすることもできません。焼き上がりは、色が薄く、硬いものになってしまうかもしれません。
反対に、未発酵の生地は、縮みやすく、扱いにくい状態です。さらに発酵を続けながら、生地の様子見て調整します。