top
このページでは、 トマトソース、 ホワイトソース、 ヴィネグレットソース、 オリーブペースト、 レバーペーストのレシピを紹介しています。
トマトソース
トマトソース ( 3カップ )
材料
- オリーブオイル：大さじ2
- ニンニク ( みじん切り )： 1片
- 鷹の爪 ( 種を抜いておく )：1本
- ホールトマト缶：2つ ( 正味500g )
- 乾燥バジル：小さじ1
- 乾燥オレガノ：小さじ1
- 生バジル：10g
- バルサミコ酢：大さじ1
- 塩：ひとつまみ
- コショウ：適量
- エキストラバージン・オリーブオイル ( お好みで )：適量
トマトソースの作り方
作り方
- 厚手の鍋にオリーオイルを熱し、みじん切りにしたニンニク、鷹の爪を入れ、弱火で香りがでるまで３分程炒める。
- 1 にホールトマトを汁ごと全部加え、乾燥バジルとオレガノを加えて、ふたをして弱火で30〜40分程度煮る。
- 2 にちぎった生バジル、バルサミコ酢を加えて、さらに10分煮る。
- 3 をハンドミキサーなどで撹拌し、滑らかにし、塩、コショウで味を整える。
- お好みで香りのよりオリーブオイルを少量加えたら、出来上がり。ピッツァやパスタにぴったりのソース。冷蔵庫で一週間程保存ができます。
作り方
- 牛乳に塩を加えて、沸騰したら火を止める。
- 中火で温めたフライパンにバターを入れ、弱火にしてバターが焦がさないように溶かす。
- 2 に小麦粉を加えて焦がさないように常にかき混ぜながら炒め、もったりとして表面にツヤが出て来たら、1 の牛乳を3回に分けて加える。牛乳を加える度に、しっかりと全体を混ぜる。
- 牛乳が全て混ざったら、かき回しながら弱火のまま5、6分煮たら出来上がり。
- 香りが落ちるので、作り置きせずに、その都度必要な分量を作ります。またクロックムッシュなどのソースにする場合は、薄力粉の代わりに準強力粉を使うとしっかりとした重たいソースになります。
ヴィネグレットソース
ヴィネグレットソース
材料
- 白ワインビネガー：大さじ3
- ディジョンマスタード： 大さじ1
- 海塩：ひとつまみ
- 黒コショウ：適量
- はちみつ：小さじ1
- グレープシードオイル：120cc
ヴィネグレットソースの作り方
作り方
- 中くらいのボウルに白ワインビネガー、マスタード、海塩、挽きたての黒コショウを入れ、泡立器でよく混ぜてから、はちみつを加え、はちみつがとけ込むまでよく混ぜ合わせる。
- 1 にグレープシードオイルを少しずつ加えながら、ていねいに撹拌しながらよく混ぜる。
- 全体がとろりと乳化したら出来上がり。
- サラダ、サンドウィッチなど何にでも合わせやすいソースです。作り置きせずに、その都度必要な分量を作ります。白ワインビネガーの代わりにシードルビネガーを使用すると、夏向きのさわやかな風味のソースに仕上がります。
オリーブペースト
ブラックオリーブのペースト（タプナード）
材料
- 黒オリーブ：80g
- アンチョビフィレ： 3枚
- ニンニク ( すりおろし ) ：1/2片
- ケイパー：大さじ1
- オリーブオイル：大さじ3
- タイム ( 生の葉の部分 ) ：大さじ1
- バルサミコ酢：小さじ2
- 黒コショウ：適量
オリーブペーストの作り方
作り方
- タイムは洗ったものの葉の部分だけをよく水気を取って使用する。ニンニクはすりおろしておく。
- 黒コショウ以外の材料をすべてフードプロセッサーにかけて、なめらかなペースト状にする。
- 黒コショウを加えて全体をヘラで混ぜ合わせたら出来上がり。
- 冷蔵庫で一週間程保存ができます。サンドウィッチのパンに塗ったり、そのままバゲットに塗るだけでもおいしいペーストです。
レバーペースト
鶏レバーペースト
材料
- 鶏レバー：300g
- 牛乳： 1〜1.5 カップ
- バター ( 炒め用 )：20g
- タマネギ ( みじん切り ) ：中くらいのも1/4個 ( 40g )
- ニンニク ( みじん切り )：1片
- 塩・コショウ：適量
- ブランデー：大さじ2
- 生クリーム：100ml
- バター ( 室温に戻す )：30g
- カイエンペッパー：小さじ1/3
- クミンシードパウダー、ナツメグ：一つまみずつ
- カレー粉：小さじ1/2
レバーペーストの作り方
作り方
- 鶏レバーは水でよく洗い、白い部分を取り除いて、牛乳に30分程つけて臭みを取っておく。
- フライパンを熱して炒め用のバターを溶かし、みじん切りにしたニンニク、タマネギを加えて弱火で4、5分炒める。
- 1 のレバーの水分をペーパータオルなどでしっかり取り、2 に加えて塩、コショウをし中火で炒める。
- レバーの全体に焼き色がついたら一度火を止め、ブランデーを加えて強火でフランベする。
- 4 をさらに炒めて、全体にしっかりと火を通す。
- 粗熱が取れたら、フードプレセッサーに 5 のレバー、室温に戻したバター、生クリームを加えて粗いペースト状にする。
- 残りのスパイス類を加えて、さらになめらかなペースト状になるまでフードプロセッサーにかけ、塩、コショウで味を整えて出来上がり。
- 冷蔵庫に入れて3日程度保存ができます。冷えると硬くなるので、食べる30分前には冷蔵庫から取り出し、室温に戻していただきます。
