作り方

• [ ミキシング ]
  ふるった粉とイーストをよく混ぜ合わせ、作業台の上に広げ 、真ん中を凹ませて水を入れる。周りを崩すようにしながら粉と水を混ぜ ( 写真A )、スケッパーなどを使いながら全体を混ぜ合わせる(B)。
• [ オートリーズ ]
  両手でよく混ぜ、生地がまとまってきたら軽く丸めて(C) 15分オートリーズ ( オートリーズの仕方はこちらを参照 ) をする。
• [ 加塩 ]
  生地を広げて塩を加え、両手でしっかりとこねる(D)。
• [ こねる ]
  10分程こねてグルテンがしっかりとして伸びが良くなったら(E)、生地を丸める(F、G、H)。
• [ 一次発酵 ]
  薄くオイルを塗ったボウルに入れてラップをし、部屋の暖かいところに置いて発酵させる。
• [ ガス抜き ( パンチ ) ] - [ 一次発酵の続き ]
  50分たったら手の平で生地をたたいてガス抜きをし(I)、丸め直してさらに50分発酵を続ける。
• [ 成形 ]
  生地が2倍程度の大きさに膨れていれば(J→K)、もう一度生地をパンチしてガスを抜き、きれいな丸い形に丸める。キャンバス地の上 ( またはキッチンタオル ) に強力粉を振り、7 の生地をのせる。
• [ 最終発酵 ]
  表面全体にうっすらと茶こしで粉を適量振る。低温発酵オーブンなどで最終発酵をする ( 最終発酵の仕方についてはこちらを参照 )。目安は28℃で30分程度。発酵中は、必ず蒸気のある状態を保つこと。
• [ クープ ( 切り込みを入れる ) ]
  生地を取り出し、カッターで十字の切り込みを入れる(L、M、N)。生地をのせるオーブントレイを入れた状態で230℃にオーブンを予熱しておく。
• [ 焼成 ]
  火傷をしないように十分注意をしながら、暖めておいたオーブントレイに生地を手早くのせ、生地の上に霧吹きで水をかける。好みの方法でオーブンに蒸気を入れ、230℃で10分、その後210℃で30分焼く。霧吹きを使用する場合は、焼き始め3分のところで、もう一度しっかりと蒸気を入れる。
• 焼き上がったら、ケーキクーラーなどにのせて粗熱を取る ( O )。焼きたて、またはサンドイッチなどにしてもおいしい。