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しっかり者のお塩
ひと休みした生地は伸びがよくなります。クラムはここで天然酵母の生地を加えて、よく混ぜてから塩を加えます。塩を加えると、生地がつやつやとしてきます。
塩はどんな働きをするの？
塩は酵母種やイーストと他の材料がある程度混ざってから入れます。塩の殺菌力が酵母の力を弱めてしまうため、塩と酵母の間にクッションを与えてあげるのです。
でも、塩はパンの発酵を丁度よい状態に調節し、生地の骨格になるグルテンを引き締めてくれます。また、焼き上がりの色をよくしてくれる働きもあります。
ストレート法で、オートリーズを取らない場合は、塩は最初から直接粉に混ぜ、イーストは水と混ぜて使用します。