手作りパンの材料について

( Wheat Flour )

小麦粉のタンパク質は、水を加えてこねたり、たたいたりすることによって、弾力性のあるグルテンという組織を作ります。このグルテンの膜がパンの「骨格」を形成し、酵母が出すガスを生地の中に閉じ込めることで、ふっくらとしたパンの形が形成されます。

通常グルテンが強い程、生地の給水量が増し、こねる時間も長くなりますが、それによりボリュームのあるパンに仕上がります。

( High Gluten Flour )

グルテンについての詳細は Crumb and Crust のページをご覧ください。

( Hard Flour)

国産の小麦だけで作られた強力粉は粉の産地や収穫時、粉それぞれの特徴などにより吸水率も異なりますが、一般に輸入の小麦を使用した強力粉よりも吸水率が低く、ボリュームも出にくいとされています。

独特の豊かな風味が人気ですが、生産量が少ないことから、一般的な輸入小麦で作られた粉よりも値段が高めのものが多いようです。

( French Bread Flour )

バゲットなどのハード系のフランスパンを作るのに適しています。商品によっては 「フランスパン専用」などの説明も記載されています。

( All-purposeFlour )

欧米では小麦粉の用途も日本とは違い、分類の仕方も呼び方も様々ですが、欧米の　All-purpose Flour に最も近いタイプの小麦粉です。

海外のレシピ本によく見られるソーダブレッドなどに使用されることの多い Self-Raising Flour は 中力粉 に 2% 程度のベーキングパウダーを混ぜることで代用することができます。

( Soft Flour )

ケーキの生地や天ぷらの衣など、広く一般的な小麦粉です。スポンジケーキや天ぷらの衣を作る際に 「サックリと」混ぜるのは、グルテンの粘り気を出さないようにするためです。

( Whole-Wheat Flour )

全粒粉には胚芽の油分が含まれているため、通常の小麦粉よりも酸化、品質低下し易いので、必要な分をその都度購入し、購入後は冷蔵庫に保存し、できるだけ早く使い切ることをおすすめします。

( Rye Flour )

ライ麦粉はベタベタとした生地になりやすく、グルテンを形成しないため、固く膨らみの悪いパンになる傾向があります。ライ麦パンを焼く際には、最強力粉などと混ぜて使用すると、ライ麦の独特の風味をを活かしながらも、ふっくらとして歯ごたえの良いパンに仕上がります。

( Semolina Flour )

グルテンを形成しにくい性質を利用して、手粉 ( 打ち粉 ) として使用されることもあります。

( Cornstarch )

一度糊化すると、温度による粘度や固さの変化が少ないことから、お菓子やソースの材料として使用されます。

( Corn Flour / Finely Ground Cornmeal )

メキシコのパンの一種、トルティーヤに使用されるのがコーンフラワー。トルティーヤを家庭で作るのに便利なミックス粉なども市販されています。

( Cornmeal )

粗挽きのものはコーングリッツとも呼ばれ、パン生地などに少量を加えると、粒の粗さが独特の食感を生み出します。

( Almond Powder )

アーモンドオイルが含まれているため酸化しやすいので、開封後は冷蔵庫に保存し、できるだけ早く使い切ることをおすすめします。

マドレーヌなどの焼き菓子によく使用されます。小麦アレルギーのある方のために、小麦粉の代わりにアーモンドパウダーや米粉を使用して焼き菓子やパンを作ることもあります。

( Wheat Gluten Powder )

パン生地に使用する際には、材料の小麦粉の2パーセント程度が配合の目安で、他の粉類と一緒によくふるい混ぜます。仕込み水の量も同様に2%増やします。

( Malt Powder )

パン生地に含まれるイーストを活性化し、発酵を促進する作用があります。粉に対して0.3〜0.5% 程度の添加でよく、加え過ぎると生地がべたついて作業しずらくなります。

( Baking Powder )

ベーキングパウダーは生地の中に含まれる水に溶けると炭酸ガスを発生し、このガスが加熱されることにより生地を膨らませます。湿気を嫌うので、密封容器に入れて冷暗所で保存します。

ミョウバンに含まれるアルミニウムの摂取が人体に悪影響を及ぼす恐れがあることから、近年ではアルミニウムフリーのタイプも販売されています。

( Butter )

劣化し易いので、空気、湿度、光による劣化を防ぐには、アルミホイル等で密封し、冷蔵庫のチルド室など、5℃以下の冷暗所に保存するのがおすすめ。他の食材の匂いが移るのも防いでくれます。

一度液状に溶けてしまったバターは、もとの状態の特性がなくなっているので、溶かしバターとして使用したり、加熱調理して早めに使い切ります。

( Cultured Butter )

日本では余り見かけない発酵バターですが、日本よりバターの消費量が多いヨーロッパでは、一般にこちらのタイプが市販されています。

( Sweet Cream Butter )

バターを加熱溶解すると、3つの層に分離します。一番上に気泡を含む軽い成分が浮き、底の方にはタンパク質や糖質などの水溶性の成分が沈みます。その中間の色の澄んだ液体が「澄ましバター」と呼ばれる、不純物の少ない乳脂肪分です。シュトレンなどの焼き菓子のコーティングなど、製菓、製パンに広く使用されます。

( Shortening )

液状油を硬化する際に発生するトランス脂肪酸の多量摂取による人体への悪影響から、近年ではトランスファットフリーのショートニングも販売されています。

また最近では、オーガニックのショートニングも製菓材料店などで市販されています。

( Olive Oil )

オリーブオイルに限らず、油脂製品は酸化し易いのが特徴。家庭用には、小さめのボトルを選び、一度開けたらできるだけ涼しいところに保管し、早めに使い切るのが美味しさを保つコツです。

ピッツァなどの生地に混ぜて焼いたり、火を通す料理に使用するものはピュア・オリーブオイルを使用します。パンに直接付けて頂くときには、酸度の低い品質や香りの高いものやオーガニックのもの、原産地呼称制度のマークのあるものなどを目安に選ぶのもおすすめです。

( Grape Seed Oil )

クセのない風味はヴィネグレットソースやマヨネーズなどのソース作りにおすすめです。またパン作りには、生地に混ぜるだけでなく、バターの代わりに焼き型に塗って使用するのもおすすめです。

( Salt )

パンづくりでの塩の役目は、発酵を抑制して生地の発酵時間を調整すること。これによりパンの味わいが深まります。またグルテンの組織を安定させて引き締め、生地のコシを強くする、焼き色を良くするなどがあります。

パン生地に混ぜる塩は、できるだけ粒子が細かい湿気を帯びていないものを選びます。味のムラを防ぐために、フライパンなどで煎ってからふるいにかけ、サラサラの状態にしてから使用するのもおすすめです。

( Water )

パンの種類によりますが、生地のこね上がりの温度は 20〜30℃ の範囲、酵母が活性化する温度が理想です。イーストは 40℃ を超えると急激に活性が低下するため、水の温度の上限は 40℃ になります。

水温設定の方法などについては、Crumb and Crust のページをご覧ください。

( Granuated Sugar )

一般に砂糖、水飴、はちみつなどの甘味料は卵を泡立てるときに泡を安定させ、パンや焼き菓子に加えると焼き色や舌触りをよくする働きがあります。

焼き菓子には上白糖を使用することもありますが、グラニュー糖を使った方が焼き上がりが軽く、ジャムなどは上白糖を使用するよりもあっさりと上品な甘さに仕上がります。

( Rdfined White Sugar )

湿気を吸いやすいので、パンづくりには、必ずよくふるいでふるってサラサラの状態にしてから使用します。焼き菓子などはグラニュー糖の場合よりも少ししっとりめに焼き上がり、甘みもやや強く感じられます。

( Brown Suagr )

固いダマになりやすいので、パンづくりには、必ずよくふるいでふるってサラサラの状態にしてから使用します。

同じ風味を持つダークラムやレーズンとの相性も抜群です。

( French Brown Sugar / Cassonade )

湿気を吸いやすいので、パンづくりには、必ずよくふるいでふるってサラサラの状態にしてから使用します。

フランスのパン菓子パン・デピス ( ジンジャーパンの一種 ) のように、アニスやクローブなどを入れた生地とよく合います。

( Vanilla Sugar)

上質なバニラのさやをグラニュー糖と共に密閉容器に一晩入れておくと、簡単にバニラシュガーを作ることができます。

また生クリームにバニラシュガーを加えてホイップすれば、バニラクリームになります。

( Cinnamon Sugar)

グラニュー糖を 200g とシナモンパウダーを 50g を口の大きめの瓶などに入れてよく混ぜ、さらにシナモンスティックを入れて密閉しておけば、簡単にシナモンシュガーを作ることができます。

( Nib Sugar )

あられ糖には、一般的な「あられ状」の形のタイプだけでなく、メーカーによっては加熱しても解けにくいように特殊製法によって作られたものもあります。

湿気を嫌うので、開封後は乾燥剤などと一緒に密封容器に入れ、冷暗所で保存します。

( Icing Sugar )

アイシングとして使用する場合は、なるべく混ぜ物のない純粋な粉糖を選びます。不純物の少ないタイプは、開封したら一度で使い切ります。

( Honey )

蜂蜜や水飴はロールケーキの生地に少量加えるとケーキをしっとりと巻き易くする働きがあります。また、焼き色をより褐色にする効果もあります。

( Maple Syrup)

メープルシュガーはメープルシロップを濃縮した固形のものです。

( Starch Syrup )

水飴や蜂蜜はロールケーキの生地に少量加えるとケーキをしっとりと巻き易くする働きがあります。

( Egg )

食パンなどの「つや出し」に塗る卵液は、卵白のどろりとした状態をよく解きほぐしてから水を混ぜると、さらさらとして塗り易くなります。卵１個に対して水大さじ1程度を混ぜます。

( Egg Yolk )

卵黄に含まれるレシチンの乳化作用は、油分と水分などを良い状態に混ぜ合わせる働きがあり、この特性を活かしたのがマヨネーズです。このレシチンは、焼き上がったパンの老化を送らせる働きもあります。

また卵黄は卵白よりも低温で凝固します。この性質を利用したのがおなじみの温泉卵です。

( Egg White )

ブリオッシュなど卵を多く生地に混ぜ込むパンは、卵白に含まれるタンパク質の熱凝固により、焼き上がったパンの食感がパサパサすることがあります。このため卵白の代わりに同量の水を加えて作ることもあります。

( Milk )

牛乳には固形分が１割程度含まれています。このため、パンの材料として、水の代わりに牛乳を使用するときは、レシピの水の分量よりも１割程度多く牛乳を加えます。

( Milk Powder )

牛乳成分を加える方法として、パン生地に加えられることも多い粉乳ですが、水分を吸収すると固まってダマになりやすくなります。パンづくりに使用する際には、作業開始の直前に、他の粉類と一緒にふるいにかけておくのがおすすめです。粉乳だけがダマになって、生地にムラができるのを防ぐことができます。

( Evaporated Milk / Condensed Milk )

かき氷やイチゴとの相性でも知られるコンデンスミルク。いつまでも冷蔵庫に置いてしまいそうな食材ですが、開封したら冷暗所に保存して、２週間以内には使い切るようにしましょう。

( Sour Cream )

クミンパウダーと塩、コショウを加えて混ぜると、パンやじゃがいもと相性のよいペーストに変身します。

( Yogurt )

チーズケーキなどに使用するサワークリームは、水気を十分に取り除いたヨーグルトで代用することもできます。

目の細かいストレーナーにガーゼなどを敷いて、その中に全乳タイプのヨーグルトを入れます。落ちてくる水分を受けるボウルなどを下に置いて、一晩冷蔵庫に入れておきます。お菓子に使うのはざるに残ったクリームの方ですが、ボウルにたまった水分はホエイと言い、ラクトフェリンなどの生理機能性の高い成分を豊富に含み、身体によい働きをします。蜂蜜などを加えて飲むのがおすすめです。

( Fresh Cream )

振動によって分離する性質のある生クリーム。購入したら保冷剤と一緒に保冷袋等に入れて静かに持ち帰り、帰宅したら直ぐに10℃以下の冷蔵庫で保存するようにします。

( Cheese )

パンとチーズの組み合わせは数えられないくらいに素敵なものが沢山あります。

その中でもすぐにできるおつまみが、パン・ド・カンパーニュにブルーチーズをのせて蜂蜜をかけたもの。バゲットと白カビチーズ ( ブリーやカマンベールなど ) 熟した甘い果物の組み合わせは、チーズ初心者にもおすすめです。

( Yeast )

生イーストの代わりにドライイーストを使用する場合は、生イーストの半分 ( 重さの 50% ) の量を使用します。インスタント ドライイーストの場合は、生イーストの重さの 40% に相当する量を使用します。

これらの割合は、パン捏ね機を使用する場合には、摩擦熱などが生じるために生地の温度が高くなることから、手捏ねの分量よりも若干少なくなります。

( Fresh Yeast )

開封後は生イーストの表面が乾かないようにアルミホイルで包んで密封容器等に入れ、4℃以下の冷暗所で保存します。一度開封したものは２週間以内に使い切ります。家庭でのパン作りにはインスタント ドライイーストの方が扱いやすいでしょう。

( Dry Yeast )

生イーストの方がドライイーストよりも香りがよい、味がよくなる、ということはありません。正しい分量を使用すれば、ドライイーストでも生イーストと同じ香りのよいパンを作ることができます。

発酵時間を短くしたいために、無理な分量を入れたり、温度設定を必要以上に高くせずに、ていねいにこねて十分に発酵させることが大切です。

( Instant Dry Yeast )

ドライイーストやインスタント ドライイーストは、密封した状態で冷蔵庫に保存すれば、半年〜2年は活性を落とさずに保存することができます。

( Leaven )

天然酵母のパンは、イーストに比べて発酵力が弱く、その分じっくりと低温で何時間 ( または何日も ) かけて発酵させるため、独特の風味があります。

家庭のキッチンではなかなかむずかしい作業ですが、イーストでも少量を使用してゆっくりと低温で時間をかけて発酵させた生地で作られたパンには、しっかりとした風味と味わいがあります。

( raisin )

家庭で作るパン生地に、レーズンなどのドライフルーツを混ぜる場合は、生地の重量の 20% くらいが失敗も少なく取り扱い易いようです。多く入れ過ぎると小麦の風味が引き立たなくなり、グルテンの膜を壊してしまい、パンが膨らまなくなる原因にもなります。

固めのものは、一晩ラム酒などに浸してやわらかくしてから、水分をペーパータオルなどで取り除いて使用します。生地に混ぜる際には、あらかじめ少量の小麦粉などをまぶしておくと、生地の下へ沈み込むのを防いでくれます。

( Dried Currant )

果実の皮ごと乾燥させたドライフルーツは、食物繊維が豊富で、抗酸化成分やカルシウムを多く含むものなどもあり、栄養豊な食材です。 パンづくりやお菓子に加えるだけでなく、余ったらサラダに混ぜたり、水で戻してペースト状にして、肉料理のソースに加えるのもおすすめです。

( Dried Sultana Raisin )

固めのものは、一晩白ワインなどに浸してやわらかくしてから、水分をペーパータオルなどで取り除いて使用すると風味が増します。生地に混ぜる際には、あらかじめ少量の小麦粉などをまぶしておくと、生地の下へ沈み込むのを防いでくれます。

( Dried Fig )

甘い風味と、小さな種の食感が焼き菓子やパンと相性がよく、そのまま刻んで生地に混ぜたり、ペースト状にして混ぜても美味しく仕上がります。

( Dried Cranberry )

やわらかいものが多いので、水に戻したりせずにそのまま生地に混ぜます。生地に混ぜる際には、あらかじめ少量の小麦粉などをまぶしておくと、生地の下へ沈み込むのを防いでくれます。

( Dried Blueberry )

粒が小さいのでそのままシリアルに混ぜても美味しく、パンや焼き菓子、特にチーズケーキとの相性が抜群です。残念ながら日本では他のドライフルーツに比べてお値段が高めになっています。

( Oatmeal )

パンやクッキーだけでなく、お米に少量のオートミールを混ぜて炊き込みご飯にしても、ぷちぷちとした食感が美味しく頂けます。

( Walnut )

ナッツ類をパン生地やケーキなどに加えるときは 180℃ のオーブンで10〜15分程度焼いて冷ましたものを使用します。また生地に混ぜる際には、あらかじめ少量の小麦粉などをまぶしておくと、生地の下へ沈み込むのを防いでくれます。

( Hazelnut )

ナッツ類は栄養価の高い食品ですが、酸化し易いので、まとめ買いして長く保管せずに、製菓材料店などから、使う分量をその都度購入するのがおすすめです。

( Caraway Seed )

ライ麦パンの材料として知られるキャラウェイシードは、ソーセージやザワークラウトなどのドイツ料理や、フランスのアルザス地方のチーズ、マンステールなどとも相性の良いスパイスです。また肉類のマリネに加えててもおいしくいただけます。

( Poppy Seed )

日本のあんぱんの表面に必ずといってよい程に飾られているポピーシード。ドイツのパンには、練りごまのようにペースト状にしたものを生地に巻き込んで使用することもあります。

( Anis Seed )

ケーキやビスケットなどの焼き菓子の風味付けに広く使用され、イタリアのお祝いのパン、パネトーネに使用されることもあります。ドライフィグと相性がよいので一緒にパン生地に加えるのもおすすめです。

( Sesame )

ペースト状のものはバターの代わりに生地に混ぜたり、トーストしたパンに塗るのもおすすめです。

( Vanilla )

天然のさやの他、エッセンス、エキストラクト、オイルなどの商品があり、用途に合わせて使用します。

( Ginger )

日本ではお料理に使うのが一般的な使用方法ですが、欧米ではケーキやビスケットなどの香り付けに使用したり、シロップ漬けの甘いタイプもあります。

( Cocoa )

製パン、製菓には砂糖などを添加していない、カカオ豆100%の純ココアタイプを使用します。

( Chocolate )

クーベルテュールは溶かしたときののびが滑らかで、仕上がりのつやもよく、何よりもカカオの豊かな香りが特徴です。メーカーによってカカオ分と砂糖の割合、カカオ豆の種類なども様々で、選ぶのに迷うこともありますが、 パンづくりや焼き菓子に使用する場合は、カカオ分が55%くらいの標準的なものから試してみるとよいでしょう。

( Dark Chocolate )

チョコレートは湿度の低い15〜18℃ の冷暗所に保存するのが理想。冷蔵庫から取り出したときの気温変化による結露も嫌います。結露を防ぐには、冷蔵庫から取り出してから室温に戻るまで部屋の暖かいところに置いておき、室温に戻ってから包装を取り除きます。

また酸化し易い食材でもあるので、まとめ買いして冷蔵庫で長く保管せずに、使う分量をその都度買うのがおすすめです。

( Milk Chocolate )

製菓用のチョコレートには、加熱によって溶けにくい加工がされた小さなチップ状のタイプがあり、パン生地やマフィンなどに手軽に使用できて便利です。

( White Chocolate )

チーズやレモンの風味とも相性がよい素材です。

( Lemon Oil )

「レモンの皮をすりおろして」というレシピなどで、レモンの皮の風味の代わりに数滴を生地に混ぜて使用します。

一度開けたら冷暗所に保管し、早めに使いきるようにします。

( Vanilla Extract )

乾燥したバニラビーンズは、海外の料理本のレシピにはよく登場しますが、日本では状態のよいものが手に入りにくく、お値段もお高め。家庭で製菓製パンには抽出液を加工したもの、エッセンスやオイルなどを用途に合わせて上手に使用するのがおすすめです。

( Vanilla Essence )

市販されているものの大半は揮発性があるため、パンづくりや加熱調理をするものには使用しません。

( Vanilla Oil )

エッセンスと違い、熱に強い成分なので、加熱調理するものに使用します。

( Liqueur )

パンやお菓子の風味付けに加えるリキュールは、一緒に加えるフルーツやナッツとの相性で選ぶと香りがいっそう引き立ちます。

例えばクランベリーやブルーベリーならキルシュ、マーマレードやチョコレートとグランマルニエもよく合います。

シロップ*に、少量のリキュールを加えたものを焼きたてのケーキやマフィンに塗ると、しっとりと口当たりのよい仕上がりになります。

砂糖50gと水50mlを小鍋に入れて砂糖が溶けるまで火にかければシロップの出来上がり。火からおろしてから、好みのリキュールを50ml入れて冷まします。

( Rum )

レーズンとの相性がよく、フルーツケーキやシュトレンなどに混ぜるレーズンなどのドライフルーツは、一晩 ( または1年でも ) ダークラムに浸して戻すと香りよく仕上がります。