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最後の発酵だよ！
リーンなパンの生地は、クーシュというキャンバス地の布にのせて最終発酵します。クラムのキッチンでは、最終発酵は28〜30℃、湿度70%のホイロの中で行います。ここでの時間は最初の発酵よりも短めになります。
キッチンで発酵器の代わりになるものは？
最終発酵は、湿気があり、30℃程度の暖かさのあるところに置いておくのが理想です。ほとんどのパン生地の場合、最初の発酵と同様に、生地が2倍程度に膨らむのが目安です。
低温機能のあるオーブンなら、下段にお湯を張った天板を入れ、上の段に生地をのせた天板を置いて発酵させます。
低温設定のないオーブンなら、同様に下段にお湯を張った天板を入れ、低めの温度設定 ( 100℃以下 ) であらかじめオーブンを数分間暖め、スイッチを切ってからパン生地を入れます。
オーブンを使用しない場合は、プラスチックケース ( 中が見えるやや小さめの衣装ケースなど ) に天板にのせた生地を入れ、ケースの四隅にお湯を入れたコップなどを入れてふたをしておく、という方法もあります。
どの方法でも、湿度を保つように工夫します。